CATEGORIE DI TE'
Indipendentemente dalla provenienza, le categorie principali di tè riconosciute sui mercati occidentali sono cinque: tè nero, tè verde, tè bianco, oolong e pu-ehr.
Esistono altre categorie che comprendono prodotti conosciuti soprattutto a livello locale (come il tè giallo cinese).
Esaminiamo nei dettagli le categorie principali.
TE' NERO
Provenienza --> Il tè nero è originario dell’antica Cina, anche se oggi i maggiori produttori sono India, Sri Lanka, Africa e America Latina.
Lavorazione --> Dopo la raccolta, le foglie vengono essiccate per 10-12 ore, perdendo un terzo della loro umidità. Vengono poi arrotolate e leggermente schiacciate con ausilio di rulli; in questo modo si spezzano alcune membrane interne delle cellule vegetali e si liberano succhi che, a contatto con l’ossigeno dell’aria, danno luogo al processo di ossidazione (chiamato erroneamente fermentazione). Le foglie diventano così color rame e acquistano il loro tipico sapore. Successivamente, le foglie vengono poste in un luogo fresco e umido per un massimo di 2 ore e mezzo, finché l’ossidazione non raggiunge il livello desiderato. Si procede poi con l’essiccazione tramite getti di aria calda, e infine alla selezione delle foglie in base alla loro grandezza.
Tipologie più conosciute
Assam: Il tè Assam proviene dall’omonimo stato di Assam, situato nella regione nord-orientale dell’India. In questa regione, le piante di Camellia Assamica non sono importate, ma native originarie al 100%. Il tè nero Assam è ricco di sentori indiani: ha un corpo robusto, e un gusto maltato. L’infuso ha un colore scuro dai toni caldi, brillanti, tendenti al rosso ambra. É un tè ideale da gustare puro, ma spesso viene miscelato in blend con altre varietà. É ricco di teina, quindi ottimo per la colazione.
Darjeeling: Il tè Darjeeling viene coltivato nella regione Indiana della città di Darjeeling, situata nel Bengala Occidentale, sulle colline ai piedi dell'Himalaya. É tradizionalmente considerato il più pregiato dei tè neri, soprattutto in Gran Bretagna e nei paesi facenti parte dell'ex Impero Britannico.
L’altitudine, il suolo, il clima delle pendici himalayane determinano la ricchezza di aromi di questo tè.
Le migliori infusioni danno un tè leggero, chiaro, con un aroma floreale. Il sapore è leggermente astringente, con una nota muschiata che gli intenditori paragonano all'uva moscato (viene infatti soprannominato "lo Champagne dei tè").
Durante l’anno vengono effettuati più raccolti (flush):
- First flush: da metà Marzo fino alla prima settimana di Aprile, dopo le piogge primaverili. Questo primo raccolto è considerato il più pregiato e viene molto amato dagli intenditori. Le foglie di questo raccolto non sono ossidate al 100%, e questo lo rende tecnicamente un oolong (semiossidato). I suoi sapori sono freschi, vegetali, privo dei sentori di malto spesso tipici dei tè neri indiani. L’infuso ha un colore molto chiaro, un aroma tenue ed è poco astringente.
- Second flush: si svolge da Aprile a Maggio, a volte si protrae per qualche giorno di Giugno. In questo raccolto, che appare ancora abbastanza verde e fresco, le foglie sono un pò più brune. In tazza il colore è giallo intenso, i profumi diventano moscati e profondi, dolci e fruttati pur mantenendo una nota vegetale.
- In-Between: un altro raccolto che si svolge in estate, ma è considerato meno pregiato e spesso si utilizza per preparare le miscele.
- Autumnal Flush: si svolge dopo i monsoni estivi. Il tè è più “nero”, perde quasi del tutto la nota vegetale e ha un gusto più intenso e caldo. In tazza l’infuso ha riflessi ambrati.
TE' VERDE
Provenienza --> Coltivato prevalentemente in Cina, Giappone, Corea e alcune zone del Sud-est asiatico.
Lavorazione --> Si effettua subito dopo la raccolta. Il primo passo consiste nel bloccare il processo di ossidazione, in modo che le foglie conservino sia il colore verde, sia le loro preziose sostanze (vitamine, aminoacidi, minerali, ecc.). Con il metodo giapponese, le foglie vengono passate al vapore, mentre con il metodo cinese, le foglie vengono scaldate a fiamma alta in grandi padelle asciutte. In seguito, le foglie vengono sottoposte a ripetute fasi di riscaldamento-raffreddamento, finché il contenuto di acqua non scende al di sotto del 5%.
Tipologie più conosciute - tè giapponesi
Bancha: Tè Bancha significa “tè ordinario”, perché è considerato poco pregiato e di uso comune (ma non certo perché le sue proprietà siano ordinarie). Il tè Bancha ha un gusto fresco, deciso e dissetante, con note lievemente amare; si caratterizza per il bassissimo contenuto di teina, in virtù del quale può essere assunto tranquillamente anche dai bambini.
Ne esistono due varianti, oltre al classico tè verde in foglia:
- Hojicha: le foglie vengono scaldate al vapore e poi tostate sul carbone; questa operazione regala loro un colore brunito e un gusto particolarissimo dalle note morbide di nocciola.
- Kukicha: Il nome deriva dal termine “kuki” (rametto). Presenta una combinazione insolita di foglie verdi, piccoli rametti e steli della pianta del tè. È proprio l'unione tra i due componenti che produce il gusto unico del tè kukicha, una sorta di mix tra il sapore prettamente erboso del tè verde e il gusto dolce delle castagne. Il Kukicha “tre anni” deve il suo nome singolare all’età effettiva che deve avere la pianta da cui vengono spuntati i rametti.
Sencha: Il più diffuso tra i tè giapponesi: rappresenta quasi l’80% della produzione nazionale di tè ed è di gran lunga il più apprezzato dagli abitanti stessi. Il Sencha di qualità migliore è quello di Aprile, mese in cui si fa il primo raccolto: è il primo dell’anno, il “Sincha”, ovvero “tè nuovo”. La seconda raccolta avviene a fine Giugno, e agli inizi di Agosto la terza. Il tè Sencha, in particolare quello di qualità superiore, presenta un gusto armonioso, tra l’astringente e il dolce; alcuni tè Sencha lasciano in bocca un retrogusto molto rinfrescante, altri più forte, altri ancora una dolcezza davvero particolare. Le foglie sono di un bel verde scuro e luminoso e hanno una forma ad ago. Il colore del liquido può variare dal giallo dorato sino al verde molto intenso, che rimane comunque trasparente, non opaco. Il tè Sencha ha un contenuto di teina più elevato rispetto al Bancha.
Gyokuro: Tè molto pregiato e costoso (il nome significa “preziose gocce di rugiada”), servito in Giappone quando si vogliono onorare gli ospiti. Un paio di settimane prima del raccolto, quando spuntano le prime foglioline in boccioli, questo tè viene coperto con tappetini di bambù o reti fitte che non lasciano passare la luce, così che le sostanze in esso contenute possano svilupparsi in modo ideale (la pianta del tè, infatti, cresce bene all’ombra). Di colore verde scuro, questo tè ha un aroma sostenuto, asciutto e piuttosto fruttato, con retrogusto dolce. Contiene una elevata quantità di teina e ha quindi una forte azione stimolante, che lo rende particolarmente adatto alla colazione o al primo pomeriggio.
Matcha: In Giappone, i coltivatori fanno crescere all’ombra il tè verde della varietà Gyokuro, coprendolo con reti scure che riducono del 90% la luce solare che giunge alla pianta. La mancanza di luce induce la pianta a produrre clorofilla, la quale conferisce tutte le sostanze nutritive alle foglie. Dopo le normali fasi della lavorazione, le foglie sono lavorate in appositi mulini in pietra, fino ad ottenere una polvere finissima dal colore verde smeraldo e dal sapore intenso. Questa sostanza farinosa è il Matcha. Il tè matcha può essere di due tipi: Usucha, ovvero le foglie sono quelle raccolte dalle piante che hanno meno di 30 anni, e Koicha, le cui foglie invece derivano dalle piante che hanno oltre 30 anni.
Il Tè Matcha ha molte proprietà benefiche:
- Elevato contenuto di microelementi: aminoacidi, vitamine , minerali.
- Elevato potere antiossidante grazie ai polifenoli e i loro derivati, tra cui l’EGCG (epigallocatechina gallato).
- Effetto rilassante e ansiolitico: l’aminoacido L-teanina è noto per la funzione anti-stress che svolge a livello del sistema nervoso centrale
- Migliora le capacità di apprendimento e concentrazione grazie all’azione stimolante della teina, che agisce a livello di sistema nervoso centrale. I monaci buddisti lo usano proprio per aumentare la loro concentrazione e per restare svegli a lungo durante le ore di meditazione.
- Abbassa i livelli di zucchero nel sangue (aiuta nel trattamento di patologie come il diabete di tipo 2).
- Combatte il colesterolo: impedisce l’assorbimento del colesterolo esogeno ed incrementa il livello del colesterolo buono (HDL).
- Dimagrante: tè Matcha è privo di calorie, calma la fame e dona un senso di sazietà.
Rispetto ad altri tipi di tè, il Matcha non si prepara per infusione, ma per sospensione: la polvere viene disciolta nell’acqua attraverso un apposito frustino di bambù, il chasen. Per calcolare la giusta dose di tè per una tazza (circa 200ml) è preferibile utilizzare il chasaku, un’apposita palettina in bambù.
In Giappone, il Matcha viene impiegato per la tradizionale e suggestiva cerimonia del tè.
Tipologie più conosciute - tè cinesi
Gunpowder: Tra i tè verdi cinesi, il più diffuso a livello commerciale in tutto il mondo è sicuramente il Gunpowder (termine inglese che letteralmente significa “polvere da sparo”). Il nome è dovuto al fatto che alla fine della lavorazione le foglie, arrotolate su sé stesse, assumono la forma di piccole sfere dal colore verde molto scuro, così che assomigliano proprio a polvere da sparo. Ne esistono numerose varietà, ma la regola generale è: più piccoli e sferici sono i granelli, migliore è la qualità del tè. Il Gunpowder non è un tè facile da preparare: il rischio maggiore è che si usino troppe foglie, e che l’infuso risultante sia troppo intenso e amaro. L’infusione ottimale non è troppo debole (trasparente e senza sapore) né troppo forte (scura, torbida e amara), ma ha un bel colore ramato, un profumo intenso con note di erba fresca e un sapore leggermente aspro.
TE' BIANCO
Provenienza --> Rispetto ad altri tipi di tè, il tè bianco è un’invenzione estremamente moderna: è originario della provincia del Fujian, nella Cina sud-orientale, dove si dice sia prodotto da “soli” 200 anni.
Lavorazione --> Il tè bianco viene sottoposto a due sole fasi di lavorazione: appassimento ed essiccazione. Le foglie che si utilizzano sono la tenera e lanuginosa gemma apicale appena spuntata e le due foglioline al di sotto di essa. Il termine “bianco” si riferisce proprio alla lanugine argentata che ricopre le foglie, non al colore dell’infuso.
Tipologie più conosciute
Pai Mu Tan: Detto anche White Peony, ovvero Peonia bianca (Pai significa “bianco”e “Mu Tan” peonia). Composto dai germogli lanuginosi e dalle prime due foglie già aperte al di sotto di essi. Proprio le due foglie già schiuse donano all’infuso un carattere più deciso rispetto ad altri tè bianchi, ma il gusto rimena comunque delicato, fresco e con una dolce nota finale.
Yin Zhen: Tè bianco molto pregiato e raro, coltivato in una zona molto circoscritta sulla colline del Fujian. E’ composto esclusivamente dai germogli non ancora schiusi. Il nome descrive infatti l’aspetto delle foglie: Yin significa “argenteo” e Zhen “aghi”, quindi “aghi argentati”. In tazza, l’infuso si presenta chiarissimo e delicato, con un aroma fiorito e un retrogusto zuccherino persistente.
TE' OOLONG
Provenienza --> Cina e Taiwan.
Lavorazione --> Si tratta di un tipo di tè che può essere parzialmente ossidato, con un procedimento leggero che lo fa assomigliare al tè verde, oppure fortemente ossidato, diventando più simile al tè nero. I tè oolong subiscono in assoluto il maggior numero di tappe di lavorazione: appassimento, ossidazione, una particolare frantumazione delle foglie (sui bordi), un’ulteriore ossidazione per alcuni tipi, e ripetute essiccazioni o tostature per imprigionare gli aromi. I tè oolong possono presentarsi in due forme: lunghe foglie curve (stile tradizionale) o foglie arrotolate in piccole perle con la “coda” (stile contemporaneo).
Tipologie più conosciute
I tè oolong hanno gusti, aromi e aspetti estremamente vari e complessi. Il colore della foglia e dell’infuso può avere tutte le tonalità dal marrone scuro (simile al caffè) all’arancio ambrato, al giallo oro e oltre.
TE' PU’ERH
Provenienza --> Tè originario della provincia cinese dello Yunnan.
Lavorazione --> la più importante fase di lavorazione dei tè Pu’erh è senza dubbio la fermentazione: è infatti l’unica tipologia di tè a subire una vera e propria fermentazione ad opera di microorganismi, soprattutto varie specie del fungo Aspergillus, i quali si nutrono delle sostanze presenti nelle foglie. Affinché la fermentazione avvenga, le foglie vengono conservate in ambienti umidi (le grotte calcaree delle regione dello Yunnan sono l’esempio migliore). In alcuni casi, lo stoccaggio dura più di 60 anni, e queste partite di tè sono considerate particolarmente pregiate e raggiungono prezzi molto alti. Il Pu’erh si può trovare in foglie sia sfuse, sia pressate e modellate in una serie davvero particolare di forme: a torta, a nido d’uccello, in mattonelle quadrate con ideogrammi in rilievo, a fungo o melone. Pare che queste forme particolari, in particolare quella a mattonella, furono adottate per agevolare il trasporto e la commercializzazione.
Tipologie più conosciute
Tuo Cha e Mini Tuo Cha: Foglie pressate nella forma a nido. Possono avere differenti misure; i più piccoli, detti “mini Tuo cha”, con un peso di circa 2 grammi, sono la dose ideale per un’infusione europea di una tazza.
L'infuso del Pu’erh ha un colore rossastro e scuro, simile a quello del tè nero. Ha un inconfondibile aroma che ricorda il legno umido, o la “terra bagnata da pioggia recente”, conferito dal processo di fermentazione.
Diversi studi hanno dimostrato come il the Pu-erh possieda capacità terapeutiche, quali: regolare i livelli di colesterolo, abbassare la pressione sanguigna, proteggere il tessuto connettivo, neutralizzare i radicali liberi all'interno del corpo e persino ridurre il rischio di tumori. Secondo la medicina tradizionale cinese, il tè Pu-Erh è anche un ottimo aiuto per dimagrire, poiché da un lato riduce il senso di fame, dall’altro potenzia le secrezioni gastriche e il funzionamento del fegato; è perciò indicato come bevanda da sorseggiare durante i pasti, o subito dopo come digestivo.